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NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y, en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactos y ciertos en elmomento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.Título original francés: Le Grand Guide Des Probiotiques.Autora: Tetyana Fontenelle. Publicado originalmente en francés por Hachette Livre (Hachette Pratique) en 2019.© del texto: Tetyana Fontenelle, 2019.© de la traducción: Nuria Viver Barri, 2020. Diseño de interior original: La cédégraphe. Adaptación del diseño de interior: Ormobook, servicios editoriales. © de esta edición: RBA Libros S. A., 2020.Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.rbalibros.comPrimera edición: enero de 2020.Ref.: ODBO656ISBN: 978-84-9118-215-3COMPOSICIÓN DIGITAL • NEWCOMLAB S.L.L.Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sancionesestablecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Españolde Derechos Reprográficos,www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93272 04 47).Todos los derechos reservados.
CONTENIDO3PRÓLOGO 6INTRODUCCIÓN 9Presentación e interés de los probióticos naturales¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? 15Los probióticos, microorganismos beneficiosos 16Descubrimiento y desarrollo de los probióticos 18Los beneficios de los productos lácteos 21LOS PROBIÓTICOS NATURALES LÀCTEOS TRADICIONALES 27¿Qué son los probióticos naturales lácteos tradicionales? 28Consejos generales referentes a los productos lácteos fermentados 30Yogur natural 32Lassi 35Ayran 37Skyr 40LOS NUEVOS PROBIÓTICOS NATURALES LÀCTEOS 43¿Qué son? 44¿Por qué hay que consumirlos? 44Leche cuajada de Méchnikov 46Acidofilina 50Leche de acidophilus (leche con acidophilus) 54Kéfir con bífidus (bífido-kéfir, bio kéfir, bifidok, bifilux) 58
4LOS PRODUCTOS VEGETALES QUE CONTIENEN PROBIÓTICOS 63¿Qué son? 64Precauciones generales referentes a los probióticos vegetales 64Precauciones generales a propósito de los productos a base de soja fresca y fermentada 65El kéfir vegetal preparado a base de nódulos de kéfir de leche 67Tempeh (Tempe) 67Miso 69Natto 72Verduras, frutas, bayas, hortalizas y setas lactofermentadas 73Kéfirkraut (Kéfir kraut) 79Pan «vivo», pan bio y pan sin levadura 79Bebidas (kvas) de cereales fermentados (reyuvelak) 83Kéfir lak (Kéfirlak) 86Kvas (kvass, kwas, kwass) de pan de masa madre 86Kvas blanco 87Kvas de remolacha roja 88Kvas de frutas y/o de bayas 91Kvas de jengibre (dzidzibira, bebida griega fermentada) 91Bebidas de miel fermentada curativas (kvas de miel) 94Kombucha (hongo de té) 95RECETAS DE PREPARADOS ARTESANALES CON PROBIÓTICOS VEGETALES 97Kombucha 98Kéfir 101Kvas 102Kvas de miel 106Kvas de cereales fermentados 108Kéfirlak 112Kvas de pan 113Kvas blanco 114CONTENIDO
5Kvas de remolacha roja 115Alimentos lactofermentados 116Aplicación de los probióticos naturalesLIMPIAR EL ORGANISMO CON PROBIÓTICOS NATURALES 143¿Cómo saber hasta qué punto tu organismo es impuro? 145Después de una cura de desintoxicación con probióticos naturales 146Prohibiciones para las curas de limpieza del organismo con probióticos naturales 146Desintoxicación del organismo con los probióticos naturales lácteos tradicionales 147Desintoxicación del organismo con los nuevos probióticos lácteos 148Desintoxicación del organismo con los probióticos vegetales 150CONSEJOS DE TRATAMIENTOS PARAMÉDICOS BASADOS EN ALGUNOS PROBIÓTICOS NATURALES 153RECETAS CULINARIAS 157Ayran 158Kombucha 159Kvas 163Lassi (del hindi लस्सी)175Alimentos lactofermentados 178Sopa de miso 187Masa madre y pan 192Yogur natural 200RECETAS CURATIVAS 212RECETAS COSMÉTICAS 238ÍNDICES 249BIBLIOGRAFÍA 255CONTENIDO
6El objetivo de esta obra es mostrar al mundooccidental diferentes productos alimentarios quecontienen probióticos. Esto se debe a que la diver-sidad de los productos con probióticos en los paí-ses occidentales no ha «cuajado» y no se limitaúnicamente al yogur industrial, que, sin embargo,no siempre es una gran referencia, así como a lasescasas opciones de queso fresco y chucrut.Existen diferentes posibilidades para empezar a producir estos probióticos naturales curativos en casa. Estados Unidos ya ha comprendido susvirtudes: fabrica y exporta diferentes kéfires de leche que tienen un gran éxito. ¿Cuándo ocurrirá lo mismo en Europa?Se dispone realmente de muchas pruebas sobre los beneficios de los productos lácteos y de los productos vegetales fermentados, aportadas por científicos cualificados. Estas investigaciones han sido realizadas por grandes especialistas en microbiología, medicina y bioquímica, en Esta-dos Unidos, Japón, Suecia, Rusia y otros países. Existen institutos de investigación muy repu-tados, en especial en los países del Este, dedica-dosúnicamente a la salud en relación directa con los productos lácteos.Por ejemplo, los rusos y los japoneses inventan cada vez más nuevos productos lácteos fermen-tados, que se utilizan en los balnearios y los hospitales, para curar ciertas enfermedades,pero también en la vida cotidiana. Los científi-cos japoneses han elaborado recientemente un yogur de leche con probióticos muy específicos que son capaces (¡sin medicamentos!) de preve-nir la gastritis, la úlcera de estómago y la de duodeno.Los beneficios de los productos vegetaleslactofermentados también generan cada vezmás interés entre los investigadores, persua-didos de que estos productos son la soluciónpara mejorar la salud de la población mun-dial y que se trata de la alimentación delfuturo.Actualmente, se constata que Francia y otrospaíses occidentales todavía se encuentran enla «Edad Media» en el ámbito del conoci-miento sobre los probióticos naturales, sudiversidad, así como su desarrollo y su pro-ducción, en comparación con los países delEste y algunos países nórdicos y asiáticos,como Japón.6PRÓLOGO
7Solo queda esperar que los investigadores y losproductores de productos lácteos occidentales también se tomen el tema en serio, lo cual ayu-dará a ampliar la variedad de productos lácteosque contienen probióticos. A la vez que se privile-gia la calidad sobre la cantidad, por supuesto. ¿Esposible que los artesanos y los industriales occi-dentales lancen la producción con una gran diver-sidad de probióticos a base de verduras, frutas ycereales en nuestros países? Todo es factible, ¡simplemente hay que pensar en ello y hacerlo!¿Quieres saber con qué sueño? Sueño que, un día, los estantes de las tiendas europeas, pero también de todo el mundo, dispondrán de una amplia selección de productos excelentes, bene-ficiosos para la salud. Me sentiré muy orgullosa si pronto podemos ver kéfires de leche (¡auténti-cos!), quesos frescos repletos de probióticos, así como otros productos lácteos fermentados por estos microorganismos beneficiosos en nuestros países. ¡Qué perspectiva para la salud de nues-tras poblaciones! ¡Y qué impacto económico para nuestros países occidentales!Pero, cuando hablo de los «estantes de las tien-das», no estoy pensando solamente en las tien-das de lujo y bio, que ofrecen productos a menudoa precios exorbitantes, y no pretendo que losindustriales llenen los supermercados de produc-tos lácteos atiborrados de aditivos, supuesta-mente «con probióticos».¡Por supuesto, los productos lácteos fermenta-dos y los productos vegetales lactofermentados,como, por otra parte, absolutamente toda lacomida, tienen que ser ecológicamente lim-pios, naturales y buenos para la salud! ¡Pero aunos precios asequibles para todo el mundo!Se me puede decir: «¡Es imposible!». Pero todo es posible… Todavía no es demasiado tarde…¡Todos juntos, tenemos que actuar!Para empezar, sería deseable que los seres humanos pudieran comenzar realmente a ocu-parse de la situación ecológica de nuestro pla-neta, pasando por la producción de leche, carne, fruta y verdura únicamente bio, y utilizandocada vez más energía ecológica, y a la vez res-petar a los animales de cría.Por ejemplo:«Lechugas, fresas o pepinos cultivados sin tierra nisol, en jardineras alineadas en un almacén […], uti-lizando diodos electroluminiscentes, los famososLED. Este método de práctica agrícola se lo debe-mos a unos científicos japoneses y americanos.Francia también empieza a utilizarlo». Artículo«Ferme urbaine. Les LED révolutionnent les fruits etles légumes»; Sciences et Vie, julio de 2016.Por lo tanto, reflexionemos, ocupémonos de nuestravida y nuestra salud, ¡están directamente relaciona-das con la alimentación! ¡Dejemos de diabolizar losproductos lácteos! ¡Consumamos más probióticos yprebióticos naturales! ¡Protejamos nuestra magní-fica Tierra y sus suelos de la contaminación y laexplotación inconsciente y destructiva!¡No nos dejemos avasallar y avancemos!PRÓLOGO7
IntroducciónEsta obra está dedicada a los numerosos productos que contienen probióticos, la mayoría deellos todavía mal conocidos por los occidentales. Los productos como el kéfir (kéfires deleche y kéfir de frutas) y algunos probióticos vegetales y lácteos se consideran como los«reyes» de los probióticos, es decir, los que contienen la gama de probióticos más amplia.También te presentaré los productos vegetales fermentados cuyo contenido en probióticos esconsiderable. Sin embargo, no desarrollaré en profundidad el tema del kéfir de leche «clá-sico» y el kéfir de frutas en esta obra. Para aprender más sobre este tema, puedes consultarel libro Lait fermenté, kéfir de lait et de fruits. Ces probiotiques naturels d’aujourd’hui, 90recettes et leurs bienfaits, que he publicado en Éditions du Dauphin. Además, sobre el quesofresco de granja, el suero de leche y el suero de mantequilla, que son probióticos naturalesy cuya popularidad desgraciadamente ha disminuido con el paso del tiempo, puedes encon-trar toda la información necesaria en mi obra dedicada a estos productos beneficiosos: Le fromage frais fermier, le petit lait et le babeurre. Ces probiotiques naturels d’aujourd’hui, 90recettes et leurs bienfaits, en Éditions du Dauphin.Descubrirás métodos modernos y tradicionales de desintoxicación del organismo basados enlos productos probióticos. Te familiarizarás con curas paramédicas y cosméticas basadas en los probióticos naturales. Compartiré contigo recetas culinarias con virtudes curativas,pero también muy sabrosas. En efecto, los probióticos se utilizan ampliamente en la alimen-tación de los deportistas, las mujeres embarazadas y los niños. Por otra parte, estas recetasasocian perfectamente los probióticos y los prebióticos.9«La felicidad es como la salud, cuando está presente, no la sentimos».Ivan Sergueïevitch Tourgueniev
INTRODUCCIÓNEl organismo humano alberga miles de millones de microorganismos beneficiosos ypatógenos, cuya preponderancia depende en primer lugar de lo que comemos.Los médicos han señalado que las personas que llevan una higiene de vida sana, es decir, comen de forma equilibrada, practican deporte de manera moderada y regular, gestionan el estrés y se mantienen positivas y benevolentes respecto a sí mismas y respecto a los demás, raramente tienen problemas debido a la flora intestinal patógena. En cambio, los estudios han demostrado que las personas que abusan de la comida rápida, de alimen-tos refinados e industriales, alcohol y tabaco, y las que llevan una vida sedentaria y se sienten estresadas, deprimidas y agresivas tienen el intestino literalmente plagado de bacterias patógenas. Tenemos motivos para empezar a hacernos preguntas...Pero ¿existe una solución para mejorar esta situación?, ¿qué hay que hacer en estecaso? Las respuestas las encontrarás en este libro.Desde hace milenios, los seres humanos utilizan los probióticos en su alimentación. Lospueblos de los países del Este, de Oriente Medio, de Asia y de los países nórdicos sabenpreparar los probióticos naturales desde hace mucho tiempo. Allí se venden una granvariedad de productos que contienen probióticos en las grandes superficies, por no hablarde las tiendas bio. En Francia, y en otros países occidentales, los yogures representanprácticamente los únicos productos «probióticos». La leche fermentada «clásica» tam-bién se vende en los comercios europeos. Sin embargo, está orientada de manera comer-cial hacia las personas procedentes de los países orientales.A pesar de que el interés por el kéfir, los productos fermentados y otras fuentes de probió-ticos naturales aumenta, la industria alimentaria occidental todavía no produce probióticos destinados a un «comercio de masas» como hace con los yogures. Estos últimos no siem-pre son muy eficaces desde el punto de vista de los probióticos, porque contienen con mucha frecuencia cierto número de aditivos.10
Este libro está dedicado a las personas que se interesan por los probióticos, a las que yalos conocen, así como a las que buscan nuevas fuentes de probióticos, remedios ymedios para mejorar su salud o prevenir eventuales enfermedades. El objetivo de estelibro también es dar a conocer los probióticos naturales mal conocidos, incluso descono-cidos, por una gran parte de nosotros.Esperamos que le encuentres el gusto a la lectura de este libro, que aprendas diferentestrucos y que descubras las respuestas a tus preguntas sobre los probióticos naturales.¡Buena lectura!11INTRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALESLOS PROBIÓTICOS, MICROORGANISMOS BENEFICIOSOSSegún diversas investigaciones científicas ymédicas, los probióticos son microorganismos beneficiosos para el organismo humano. Gene-ralmente, se trata de bacterias lácticas, perotambién pueden proceder de otros microorganis-mos, como levaduras específicas (Saccharomy-ces boulardii).Algunos de estos microorganis-mos son similares a los que viven en el organismo humano, sobre todo en el intestino.En su mayoría, las bacterias probióticas pertene-cen a tres géneros:Los lactobacilos (Lactobacillus,especial-mente Lactobacillus casei, Lactobacillus reu-teri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus…).Las bifidobacterias (Bifidobacterium,las especies Bifidobacterium bifidum [bífidus], Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum).Los lactococos lácticos (Streptococcus ther-mophilus, Lactococcus faecium, Lactococ-cus lactis).Existen 192 especies de Lactobacillus,32 espe-cies de Bifidobacteriumy algunas especies deLactococcus. Cada especie y cepa de estosmicroorganismos es beneficiosa para uno uotro órgano y sistema de nuestro organismo.Por ejemplo, la cepa Shirotade la especie Lac-tobacillus caseicuida del sistema inmunitarioy favorece el peristaltismo intestinal (contrac-ciones musculares que permiten hacer avan-zar el contenido en un órgano hueco); la cepaBulgaricusde la especie Lactobacillus del-brueckiies beneficiosa para las personas queno son capaces de digerir la lactosa (el azú-car de la leche).Los probióticos preservan la microflora intesti-nal (o microbiota intestinal), sin la que el ser humano puede morir rápidamente por infeccio-nes o enfermedades graves. Estos microorganis-mos poseen cualidades excepcionales y magní-ficas. En especial, ayudan a aliviar los procesos inflamatorios del organismo, que a menudo son la causa de problemas de salud y enfer-medades graves; favorecen la curación de pro-blemas intestinales, por ejemplo, de la disbac-teriosis (alteración de la flora intestinal), lacolitis, el estreñimiento y la enfermedad deCrohn; y atenúan los síntomas del dolicosigma (o dolicocolon). Los probióticos refuerzan la inmunidad, mejoran el sistema cardiovascular, urogenital y otros muchos. Además, ayudan a curar la artrosis, la artritis, la diabetes, la gota o las alergias, y permiten eliminar ciertas toxinas del organismo y rejuvenecerlo. Los probióticos también se recomiendan después de un trata-miento con antibióticos.La microbiota intestinal es una parte de la defensa inmunitaria del organismo, sin la que la digestión es imposible. Cuando la diversidad de bacterias lácticas que forman la microbiota beneficiosa del intestino disminuye considera-blemente, aparecen enfermedades crónicas y 16
pueden producirse problemas de salud más gra-ves que disminuyen la esperanza de vida. Si se consumen de forma regular, los probióticos limi-tan la cantidad de bacterias intestinales dañi-nas y tienen un efecto antiséptico.Actualmente, puedes encontrar probióticos enforma de complementos alimentarios. Antesde empezar a tomarlos, conviene que consul-tes a tu médico; cada caso es diferente y soloél puede definir qué tipo de probióticos tecorresponde.No obstante, los probióticos naturales estánmuy presentes en ciertos productos alimenta-rios y son prácticamente inofensivos paratodos. Todos nosotros debemos consumirlos porintervalos, de manera regular. Si quieres mante-ner una buena salud, conservar tu vitalidad, tujuventud y tu energía durante largo tiempo, laintroducción de probióticos naturales en tu ali-mentación diaria es indispensable. Pero ¿enqué productos se encuentran?La fuente más conocida de probióticos lácteoses el yogur casero. Sin embargo, los probióti-cos se encuentran también en diferentes pro-ductos alimentarios procedentes de prepara-dos con fermentación: carne seca (variedadesde jamón crudo), pescado seco, frutas y ver-duras fermentadas (chucrut, por ejemplo), asícomo salsa de soja, vino, cerveza, ciertos que-sos y otros productos fermentados. En estelibro, abordaremos diversos productos lácteos,fuente de probióticos, que podrás prepararfácilmente en casa. También te presentaremosprobióticos preparados a base de productosvegetales (verduras y frutas fermentadas), pande masa madre específico...¿Y los otros microorganismos?LOS EUBIÓTICOSSon bacterias y otros microorganismos vivos ydeshidratados que empiezan a reanimarsecuando están en el intestino. Favorecen lacreación y el mantenimiento de una flora intes-tinal sana.LOS PREBIÓTICOSSin ellos, los probióticos no pueden vivir. Repre-sentan el ambiente nutritivo de los probióticos. Son azúcares naturales vegetales; las frutas, las verduras frescas y la fruta seca los contienen en abundancia. También se encuentran en las hor-talizas, las plantas aromáticas (el perejil, eleneldo, el hinojo, la albahaca, el ajo, la cebo-lla...), así como en los puerros, las alcachofas, el plátano, la aguaturma, el salsifí, el espárrago, la achicoria y también en los cereales integrales y el salvado.Una parte de los prebióticos, que, en su mayoría, son sacáridos, se utiliza como aditivo alimenta-rio en la elaboración de productos industriales, para mejorar el sabor: galletas, chocolate, pro-ductos lácteos...Los más conocidos son: oligofructosa, inulina, lactulosa, galactooligosacáridos y oligosacári-dos de la leche materna.17¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALESLa fermentación de los prebióticos en el intes-tino grueso provoca una cadena de efectosfisiológicos: la normalización de la digestión, el aumento de la cantidad de Bifidobacterium, la supresión de la flora patógena...LOS SIMBIÓTICOSSon conjuntos de probióticos y prebióticos. Influ-yen favorablemente en los procesos fisiológicos, así como en el metabolismo. Los simbióticos mejoran la digestión, normalizan el balancemicrobiano en el intestino y en el organismo entero, impiden el estreñimiento, refuerzan la inmunidad, luchan contra las bacterias patóge-nas y mejoran el estado de la piel.DESCUBRIMIENTO Y DESARROLLO DE LOS PROBIÓTICOSAlgunos pueblos de diferentes lugares delmundo conocen y utilizan los productos que contienen probióticos desde siempre.El cultivo de los probióticos Lactobacillus bulga-ricusy Streptococcus thermophilusa partir de plantas verdes, así como el descubrimiento de los productos lácteos fermentados, repre-senta una de las tres revoluciones evolutivas en el desarrollo de la humanidad. Las otras dos son la agricultura y la cría de animales, que cambiaron la existencia humana.Un gran problema para nuestros antepasados era la intolerancia genética a la lactosa, la con-tenida en la leche de los animales. Hace alrede-dor de 10.000 años, el gen responsable del con-trol de la producción de la enzima, «la lactasa», no existía y es necesaria para la disgregación del azúcar láctico, la lactosa. Esta, en forma no disgregada, fermenta en el intestino y produce importantes trastornos para la salud.Hace más de 8.000 años, en los Balcanes, los pueblos tracios descubrieron una nueva manera de fermentar la leche. Empezaron a sintetizar los lactobacilos Lactobacillus bulgaricusy Streptococcus thermophiluscon plantas verdes, añadiendo un poco de producto vegetal fermen-tado a la leche fresca. Los lactobacilos vegeta-les fabrican la enzima, la lactasa, que disgrega el azúcar láctico. De esta manera, en los pro-ductos finales (queso, yogur, leche fermen-tada...), casi no había azúcar láctico. Además, los productos lácteos fermentados tenían un sabor agradable y se conservaban durante un largo periodo. Los tracios acababan de crear una comida ideal.La ciencia demostró que se produjeron modifica-ciones genéticas en el organismo de los tracios hace más de 7.000 años y, como consecuencia de ello, en todos los europeos. Los nuevos pro-ductos lácteos fermentados y sus miles de millones de bacterias beneficiosas para el orga-nismo dieron lugar al gen responsable de la secreción de la lactasa, una ventaja que adqui-rieron los seres humanos, ahora capaces de ali-mentarse con leche y productos lácteos durante toda su vida. Esta novedad nutricional curativa y práctica en la vida cotidiana cambió conside-rablemente el desarrollo de la civilización18
humana. Con mucha rapidez, los habitantes de la antigua Europa empezaron a preparar produc-tos lácteos fermentados y los apreciaron mucho.Al respetar la cultura culinaria original y consu-mir los alimentos ofrecidos por la naturaleza y perfeccionados por nuestros antepasados, nues-tros bisabuelos y abuelos sabían cómo alimen-tarse de manera sana. Lo cual no siempre puede decirse de las nuevas generaciones.En 1899, un investigador del Instituto Pasteur, Henry Tissier, aisló Bifidobacteriumde un lac-tante sano alimentado con leche materna. Llamó a esta bacteria Bacillus bifidus commu-nis. Tissier estaba convencido de que estas bac-terias lácticas podían sustituir a las bacterias proteolíticas que provocan la diarrea. Reco-mendó su introducción en la alimentación de los lactantes que padecían este síndrome.Hace más de 100 años, un científico ruso, IliáMéchnikov, galardonado con el Premio Nobel yprofesor del Instituto Pasteur de París, propusouna teoría según la cual las bacterias lácticasfavorecen la salud y la longevidad. Supuso que laautointoxicación intestinal por sustancias tóxicas(bacterias patógenas) podía dificultarse y elimi-narse mediante la modificación de la flora intes-tinal y que los microbios proteolíticos, que produ-cen toxinas (fenoles, indoles, amoniaco yproductos tóxicos procedentes de la digestión delas proteínas) podían ser sustituidos por microor-ganismos beneficiosos para la salud.El científico inventó una dieta alimentaria en la que se incluía el consumo regular de leche fer-mentada «búlgara» (leche fermentada por la bacteria láctica Lactobacillus bulgaricus, lla-mada por Ilya Metchnikov bacilo búlgaro).En 1917, durante la Primera Guerra Mundial, un profesor alemán, Alfred Nissle, extrajo una cepa no patógena del bacilo intestinal de las heces de un soldado. Esta cepa no produjo enterocoli-tis (necrosis de la mucosa intestinal) durante la grave epidemia de shigelosis, una enfermedad infecciosa. Ya anteriormente, la medicina había aplicado bacterias no patógenas y viables para curar enfermedades gastrointestinales.La palabra «probiótico», que significa «crear la vida», se utilizó por primera vez en 1954, durante el proceso de comparación de los efectos nega-tivos de los antibióticos y la influencia positiva de las bacterias beneficiosas.El término «probiótico» fue introducido después, en 1965, por Daniel M. Lilly y Rosalie H. Stillwell. Al contrario que los antibióticos, los probióticos se describieron como factores microbianos que estimulan el crecimiento de otros microorganis-mos. En 1989, Roy Fuller puso de relieve laimportancia de los probióticos y propuso la idea de que sus acciones eran positivas para los pacientes.¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?19
PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES20
LOS BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS«La leche es un alimento ideal ofrecido a los seres humanos por la naturaleza». (Ivan Pavlov)La revista Forbes, mundialmente conocida, hapublicado una lista de 2 productos reconocidospor los científicos como los más beneficiosos ycurativos para la salud humana. El consumo deestos productos prevendría el desarrollo del cán-cer, ayudaría a eliminar las enfermedades delcorazón, normalizaría la tensión arterial y colma-ría las reservas de vitaminas del organismo. Laleche, sobre todo la leche de vaca, ha ocupadoun lugar importante entre estos nutrientes.A propósito de la leche fresca en general...La leche de vaca contiene ácido linoleico, que previene las enfermedades oncológicas. Tam-bién es muy rica en vitaminas y minerales.Los productos lácteos fermentados preparados a base de leche de burra, de camella, debúfala, de yegua, de cabra y de ovejatodavía son mejores para la salud que los preparados a base de leche de vaca. La leche de estos anima-les, incluso fresca, posee virtudes excepcionales para la salud.LECHE DE BURRAEs rica en antioxidantes, así como en proteínasespecíficas que contienen colágeno, indispensablepara la juventud de la piel, y era especialmenteapreciada por las mujeres de la antigua Roma. Enaquella época, incluso recibía el nombre de «elixirde juventud». Desde siempre, la leche de burratambién se utiliza como remedio en caso de enfer-medades cardiovasculares y digestivas.LECHE DE CAMELLAContiene poca materia grasa, lo cual es benefi-cioso para el sistema cardiovascular. La leche decamella refuerza también la inmunidad, ayuda acurar la tuberculosis, la úlcera de estómago, lapancreatitis, las enfermedades del hígado, delintestino y muchas otras más.LECHE DE BÚFALAAparte de sus propiedades relacionadas con su importante contenido en vitaminas y minerales, posee algunas virtudes excepcionales. Se reco-mienda para las personas debilitadas por enfer-medad o en caso de insuficiencia de peso. La leche de búfala previene las enfermedades del tiroides. Rebosa de inmunoglobulinas, lactofe-rrina, lactoperoxidasa y lisozima, que son bene-ficiosas durante un periodo posoperatorio, así como para las personas que padecen leucemia o alergia a la leche de vaca y de cabra.Igual que los camellos, los búfalos tienen una inmunidad muy robusta, raramente sufren enfer-medades infecciosas. Los búfalos tienen poca predisposición a la tuberculosis, la brucelosis y la leucosis, así como a otras enfermedadesinfecciosas y parasitarias. No se ha registradoningún caso de enfermedad de las vacas locas entre estos animales.¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?21
22durante el tratamiento de enfermedades debi-das a trastornos del metabolismo. Los médicos recomiendan beberla en caso de cataratas graves y contra la diarrea en niños pequeños. Ayuda a curar las enfermedades de la piel y la úlcera de estómago.LECHE DE CABRAEs un remedio para los que padecen enfermeda-des respiratorias (bronquitis, neumonía, asma, tuberculosis...), enfermedades del aparato diges-tivo, problemas inmunitarios y anemia, entreotras.La leche de cabra también ayuda a aliviar elinsomnio, el nerviosismo, la migraña y la úlcerade estómago, así como algunas alergias (alpolen, a ciertos medicamentos...).LECHE DE YEGUAContiene 2 veces menos proteínas y 1,5 veces menos lactosa que la leche de vaca, lo cual la acerca a la leche materna humana. Sus proteí-nas se asimilan también más rápida y fácil-mente, por lo que se utiliza en la fabricación de la alimentación para bebés.Consumida regularmente, mejora la circula-ción sanguínea, aumenta la fertilidad y ayudaa eliminar ciertas enfermedades ginecológi-cas. La leche de yegua acelera también lavelocidad de los procesos regenerativos de losórganos (después de un accidente o una ope-ración, por ejemplo). Esta leche es poco caló-rica, lo cual permite incluirla en algunas die-tas para adelgazar.El contenido de la leche de yegua muestra que es muy beneficiosa para la salud. Es rica en vitamina C, que refuerza la inmunidad y aumenta la protección del organismo contra ciertos virus y bacterias patógenos. Esta vitamina prolonga la juventud y la elasticidad de las arterias. La leche de yegua rebosa también de vitamina E, que ayuda a luchar contra el envejecimiento y la aterosclerosis, y disminuye la concentración de colesterol malo. Contiene también otras vita-minas: B4, PP, H, B12, B9, B6, B5, B2, B1, A y betacaroteno, además de minerales: hierro, zinc, aluminio, manganeso, cobalto, cubre, fósforo, potasio, sodio, magnesio y calcio.Esta leche ayuda a curar algunas enfermeda-des respiratorias debidas a infecciones (bron-quitis, neumonía y tuberculosis). Se recomiendaEn el Egipto, la Grecia y la Roma antiguos,la leche recibía los nombres de «la fuentede la salud», «el jugo de la vida» y «la san-gre blanca». Algunos médicos y dietistasactuales también creen que la leche es unode los productos alimentarios principales.Ivan Pavlov dice: «Entre todos los tipos dealimentos humanos, la leche ocupa un lugarexclusivo. Se distingue de manera sorpren-dente de los demás alimentos. Es unacomida preparada por la propia naturaleza».En Japón, los médicos recomiendan a lasmujeres beber un vaso de leche al día paramantener el equilibrio cálcico del orga-nismo.PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES
23¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?ayudan a la asimilación del azúcar láctico —la lactosa— y de las proteínas difíciles de digerir.Sin embargo, todos los productos lácteos pro-porcionan al organismo proteínas, vitaminas(del grupo B y A, E, D, C y PP), minerales (fós-foro y magnesio), así como antioxidantes, que normalizan las reacciones metabólicas y prote-gen del envejecimiento. También rebosan de cal-cio, que es indispensable para el funcionamiento sano del sistema cardiovascular, el sistema ner-vioso central y los huesos. Pero el calcio de los productos lácteos fermentados se encuentra en forma activa unido al fósforo y otros elementos, que favorecen su mejor asimilación.La leche es una fuente de proteínas. Por ejem-plo, la leche de vaca contiene dos tipos de pro-teínas: la caseína y las proteínas del lactosuero (albúmina y globulina).Durante la fermentación de la leche fresca, las bacterias lácticas producen algunos fermentos que transforman el azúcar láctico (la lactosa) en ácido láctico (el lactato). Bajo la influencia del lactato, el caseinato de calcio (concreta-mente el complejo caseína-calcio-fosfato) se coagula y se transforma en proteína libre: la caseína. Por consiguiente, el calcio liberado del caseinato de calcio se une al ácido láctico para formar lactato de calcio, que tiene como efecto aumentar considerablemente la asimilación de la caseína por el organismo. Así pues, todos los productos lácteos fermentados favorecen esta asimilación de la caseína, contrariamente a la leche fresca.LECHE DE OVEJAEs más rica en proteínas y materia grasa que laleche de vaca. La leche de oveja ayuda a aumen-tar el apetito. Aumenta la concentración dehemoglobina y las capacidades de la memoria.Todas estas leches frescas (no esterilizadas) son buenas para la salud, pero todavía sonmejores cuando están fermentadas, a causa, por supuesto, de los probióticos y el ácido lác-tico que contienen.A propósito de los productos lácteos fermentados en general…Las virtudes curativas de los productos lácteosfermentados, es decir, de los probióticos lác-teos, se conocen desde siempre. Mejoran lasalud tanto de los muy jóvenes como de laspersonas de edad avanzada.UNA MEJOR ASIMILACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPodemos considerar sus efectos beneficiosos comparándolos con los de la leche fresca. Por ejemplo, en una hora, el organismo solo asimila el 32% de la leche fresca, mientras que, en el mismo lapso, los productos lácteos fermenta-dos son asimilados prácticamente por completo por el organismo.La leche fresca provoca a menudo alergias y, en una persona adulta muestra todos los sínto-mas de la intolerancia a la lactosa. En cambio, las bacterias lácticas fabrican elementos que
25¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?supera nunca el 0,04-0,05%. El alcohol etílico esun metabolito natural (es decir, un producto fabri-cado por el metabolismo, aunque la personanunca haya consumido alcohol) y su concentra-ción habitual en la sangre y el hígado es del 0,003-0,15%». Por lo tanto, la presencia dealcohol en estos productos fermentados no es pro-blemática. Por otra parte, está contenido en otrosproductos alimentarios: la fruta, el pan, el queso…No obstante, el porcentaje de alcohol en el kéfir de leche y otros productos lácteos fermentados puede alcanzar cifras más importantes que estas. En caso de fabricación artesanal, durante la fermentación y más allá de tres días de con-servación, el porcentaje de alcohol aumenta. Aunque la opinión de los especialistas de la salud todavía no es unánime a este respecto, en esta obra señalaremos de todos modos las pre-cauciones que deben tomarse con los productos que contienen alcohol.VIRTUDESAdemás de reforzar la inmunidad gracias al efecto de los probióticos que contienen, los pro-ductos lácteos fermentados poseen otros bene-ficios. Estos productos son muy recomendables durante la toma de antibióticos. Ayudan a con-seguir la normalización de la flora intestinal alterada por estos medicamentos, así como a luchar contra las enfermedades oncológicas.El alcohol en los productos lácteos fermentadosEl alcohol está presente en algunos tipos deproductos lácteos fermentados. Hay queempezar por decir que todos los productoslácteos fermentados se dividen, a su vez, enproductos procedentes:o bien de la fermentación acidoláctica (queso fresco, yogur, nata fresca, leche de acidophi-lus, leche cuajada...);o bien de la fermentación mixta acidoláctica y alcohólica (kéfir de leche, kumis, kurunga…).En el primer caso, las bacterias transforman el azúcar láctico en ácido láctico, bajo cuya acción la caseína se coagula. Gracias a este procedi-miento bioquímico y microbiológico, la leche fresca se convierte en leche fermentada (cua-jada). En el segundo caso, la fermentaciónmixta produce alcohol a partir del azúcar, así como gas carbónico y ácidos volátiles. Estos elementos aumentan la asimilación del pro-ducto lácteo por el organismo.En los años 80, el Instituto de la Alimentación dela URSS constataba que «el porcentaje de alco-hol contenido en el kéfir de leche y otros produc-tos lácteos fermentados recién preparados no
LOS PROBIÓTICOS NATURALES LÁCTEOS TRADICIONALES
28¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS NATURALES LÁCTEOS TRADICIONALES?En este capítulo, te presento productos alimen-tarios lácteos que contienen probióticos que se utilizan en diferentes lugares del mundo desde hace cientos de años.Estos productos se preparan a base de leche deanimales de cría (vaca, cabra, oveja, yegua,camella, burra y búfala). Los probióticos lácteostienen un color blanco, a veces ligeramente ama-rillento o beige. Su sabor varía desde ligeramenteacidulado hasta ácido, todo depende de la con-centración de ácido láctico que contienen. Estosproductos lácteos tienen un olor agradable pare-cido al del yogur natural o el queso fresco.Los productos lácteos fermentados se obtienen gracias a la fermentación láctica y, en algunos de ellos, a la fermentación alcohólica, como el kéfir de leche y el ayran. Contienen concentra-ciones bajas de alcohol (entre 0,02° y 3°).Diversos países preparan sus propios probióticos lácteos más o menos antiguos. Por otra parte, estos productos lácteos fermentados tradiciona-les se encuentran en las grandes superficies de los países del Este y de Asia, en los países nór-dicos y bálticos, por no hablar de su venta en tiendas especializadas y bio.Por el momento, es más difícil encontrar los fer-mentos para preparar estos probióticos lácteostradicionales en los países occidentales y su pre-paración es bastante compleja. Quizá los veremosaparecer en las tiendas occidentales, que actual-mente solo ofrecen yogures y quesos frescos.Sin embargo, no todas las culturas consumen productos lácteos. Los indígenas americanos, los habitantes del sudeste asiático, la mayoría de los chinos, los esquimales, los habitantes de algunos países de África y los aborígenes aus-tralianos no utilizan productos lácteos fermen-tados ni productos lácteos en general. En estas poblaciones, se observa una intolerancia a la lactosa bastante dominante.El kéfir de leche, uno de los mejores probióticos lácteosEs ligeramente alcohólico (alrededor de 1° de alcohol) y se considera uno de los probióticos lácteos más potentes y beneficiosos para la salud. Es originario del Cáucaso y se utiliza desde hace siglos en cocina, en curas de salud, así como en cosmética. Se prepara con leche y nódulos de kéfir de leche, compuestos por alre-dedor de una veintena de tipos de microorganis-mos beneficiosos (bacterias acidolácticas y levaduras específicas).El kéfir de leche, producido por la industria lechera, se utiliza ampliamente en numerosos países, sobre todo en los países del Este, Asia, los países bálticos y Japón.En lo referente al kéfir de leche «clásico», que no desarrollaré en esta obra, encontrarás toda la información práctica en mi libroLait fermenté, PRESENTACIÓN E INTERÉS DE LOS PROBIÓTICOS NATURALES
